Altklau`s - Backstube      

 
Weizen-/Roggenmischbrot
 
Grundzutaten
Grundteig - siehe Anleitung
300 ml Wasser
3 g Hefe

Mehlmischung
200 g Weizenmehl glatt
200 g Roggenvollkornmehl
350 g Weizenvollkornmehl

Gewürze
18 g Salz
6 g Brotgewürz  ( Siehe Tipps/Info)

 
wer möchte

Extra-Zutaten
2 EL Kümmel ganz
100 g 6-Korn-Flocken  
 
 

Hauptteig zubereiten  

1. Schritt:
Vom Grundteig werden 120 g entnommen. Dazu den Grundteig auf die Waage stellen, die Skala auf Null setzen und 120 g entnehmen. Diese 120 g werden in einem Gefäß im Kühlschrank, nicht luftdicht verschlossen, für nächste Woche gelagert.

2. Schritt:
Eine Rührschüssel auf die Waage stellen, Skala auf Null setzen. 300 ml warmes Wasser
eingießen und den Grundteig dazugeben. Das Gesamtgewicht sollte jetzt circa 840 g betragen.

3. Schritt
Jetzt gibt man 3 g Hefe dazu und rührt diese gut unter den flüssigen Teig.

4. Schritt
Nun setzt man die Waagenskala wieder auf Null und wiegt die 750 g Mehlmenge dazu. Je nach Rezept variieren die Anteile der Mehlsorten.

5. Schritt
Zu guter Letzt gibt man noch 28 g Salz, 6 g Brotgewürz  dazu .
6.Schritt

Die Extra Zutaten erst in den letzten 3 Minuten des Kneten hinzufügen 

 

Hauptteig kneten

Dieser soeben zubereitete Teig wird nun mit der Küchenmaschine (mit dem Knethaken) ca. 10 Minuten gut durchgeknetet. Sie sollten diese Zeit nicht unterschreiten, da der Knetvorgang eine der wichtigsten Phasen beim Brotbacken ist. Durch das Kneten wird der Teig zu seiner Konsistenz gebracht, die er braucht. Am Ende der Knetzeit klebt der Teig nicht mehr, sondern ist seidig glatt in Kugelform.

Nach der maschinellen Knet Zeit wird der Teig mit bemehlten Händen aus der Rührschüssel entnommen und nochmals kurz mit der Hand auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchgeknetet. Danach ist der Hauptteig fertig!

Ruhezeiten

Nun kommt die geruhsame Zeit, denn der Großteil der Handarbeit ist erledigt. Der Teig braucht nun einige Ruhezeit um aufzugehen. Insgesamt benötigt der Teig 2 Ruhezeiten, bevor dieser gebacken wird.

1. Ruhezeit:
Die Teigkugel wird in eine große Schüssel gegeben. Diese wird an einem warmen Ort ca. 1,25 bis 1,5 Stunden stehen gelassen. Am besten lassen Sie dazu in das Spülbecken warmes Wasser einlaufen, stellen die Schüssel mit dem Teig hinein und decken das Spülbecken mit einem Tuch ab.

Teig formen:
Nach 1,25 Stunden ist der Teig groß aufgegangen. Dieser wird nun mit bemehlten Händen aus der Schüssel entnommen, kräftig zusammengestoßen und zu einem ansehnlichen Laib geformt, der in etwa der späteren Backform entspricht - meist eignet sich ein länglicher Laib am besten. Die Backform wird gefettet und bemehlt. In diese legt man nun den geformten Teig hinein.

2. Ruhezeit:
Dem geformten Brot muß nun nochmals circa 1,0 Stunden Ruhezeit gegönnt werden. Dabei geht der Teig zu seiner entgültigen Form auf. Auch diesmal sollte ein warmer Ort bevorzugt werden.

Nach dieser Ruhezeit kann das Brot gebacken werden !

 

Backofen

Der Backofen zuerst auf 200° C vorheizten. Das Brot muß in dem heißen Backofen geschoben werden, nie in den kalten Ofen! Daher unbedingt den Backofen genügend lange vorheizen.
Während des Vorheizens bereiten Sie heißes Wasser zu. Am einfachsten gelingt dies, wenn Sie einen Wasserkocher verwenden, mit dem Sie ca. 0,5 Liter Wasser aufkochen. Dieses heiße Wasser gießen Sie in eine Schale. Diese Schale stellen

Sie auf die unterste Ebene in den Backofen.

Nun wird das Brot mit Wasser an der Oberseite eingesprüht. Weiters wird das Brot, je nach Rezept, jetzt mit diversen Körnern oder Gewürzen bestreut.

Ist der Backofen aufgeheizt, schieben Sie das Brot in den Ofen. Die Backzeit beträgt je nach Brotsorte zwischen 50 und 60 Minuten.

Backzeit:  15 Minuten  bei 200°C und 45 Minuten bei 170°Cxml:namespace prefix = o />xml:namespace prefix = o />xml:namespace prefix = o />