Altklau`s - Backstube      

  Backen mit Sauerteig --

Wer Brot aus überwiegend Roggenmehl backen will braucht Sauerteig. Roggenmehl enthält Enzyme, die den darin enthaltenen Kleber abbauen. Dadurch kann der Teig das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid nicht halten und fällt zusammen. Diese Enzyme werden durch die Säure des Sauerteigs an ihrer Arbeit gehindert. Aber auch Brot aus reinem Weizenmehl (oder Dinkel, etc.) schmeckt besser und wird verträglicher mit Sauerteig. Probieren Sie es.


    Was ist Sauerteig?    

Unter Sauerteig versteht man ein Backmittel aus Roggenmehl und Wasser. Dabei findet eine Säuerung durch Milchsäurebakterien und parallel dazu eine Vergärung durch Hefen statt.


    Was passiert im Sauerteig?    

Während der Herstellung von Natursauerteig läuft im Sauerteig die sogenannte Milchsäure-Gärung ab (Säuerungsphase). Dabei wird Zucker von Milchsäurebakterien zu Milchsäure vergoren.

Enzyme
C6H12O6 -------> 2 CH3-CH(OH)-COOH
Zucker Milchsäure

Es wird also ein Zuckermolekül von den Milchsäurebakterien zu 2 Milchsäuremokekülen umgewandelt. Die Milchsäurebakterien sind bereits im Roggenschrot vorhanden. Um einen sicheren Start der Milchsäure-Gärung zu gewährleisen und um die Säuerung zu beschleunigen, kann man auch Lebensmittel zusetzen, die selbst Milchsäure-Bakterien enthalten, so z.B. Joghurt oder Buttermilch.

Parallel zur Milchsäure-Gärung findet die alkoholische Gärung über Hefen statt (siehe dazu auch die Info-Broschüre Backen mit Hefe ). Hefepilze sind ebenfalls überall vorhanden, z.B. in der Luft und auch im Roggenschrot selbst, so dass auch Hefe nicht extra zugesetzt werden muß. Es kann jedoch zweckmäßig sein, eine geringe Menge Trocken- oder Presshefe zuzusetzen, um die Bildung des Sauerteigs zu beschleunigen.

Aufgabenverteilung

Wir sehen also, dass im Sauerteig 2 bestimmende Komponenten enthalten sind:

  1. Milchsäure-Bakterien sind für die Bildung von Milchsäure im Sauerteig und damit für die Säuerung verantwortlich. Daher der Name "Sauer"-Teig.
  2. Hefen leisten keinen Beitrag zur Säuerung. Ihre Aufgabe liegt in der Vergärung der Stärke und in der Bildung von Kohlendioxid. Kohlendioxid wird als Triebmittel für die Lockerung des Brotes benötigt. Ohne Hefe im Sauerteig würde der Teig nicht aufgehen und beim Backen nur einen festen Klumpen bilden. Also, auch wenn wir Hefe nicht extra zusetzen müssen: ohne Hefe gehts nicht.

    Sauerteig selbst ansetzen    

Natursauerteig I

In diesem Rezept werden nur die notwendigen Zutaten verwendet.

100 g Roggen-Feinschrot (Vollkornmehl) mit lauwarmen Wasser zu einem dickflüssigen Teig verrühren (etwa wie Waffelteig). In einer Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort (optimal sind 25-30 0C) ca. 24 Stunden stehen lassen.

Dann wieder 100 g Mehl und entsprechend Wasser zugeben und erneut ca. 24 Stunden stehen lassen. Weiter so verfahren, bis der Teig säuerlich riecht, sich auf der Oberfläche etwas Schaum gebildet hat. In dem Teig, der an einem hineingesteckten Löffel kleben bleibt, sollten unzählige winzige Bläschen erkennbar sein.

In der Regel dauert es 3 bis 5 Tage, bis der Sauerteig fertig ist.

Natursauerteig II

Bei diesem Rezept werden zusätzlich Buttermilch und etwas Hefe als Starter verwendet. Dies dient lediglich der Beschleunigung der Sauerteigbildung, das Ergebnis ist jedoch praktisch gleich wie beim ersten Rezept. Auch die Vorgehensweise ist identisch, beim Ansetzen des Sauerteigs geben Sie lediglich zusätzlich 3 EL Buttermilch und etwas (nur wenig!) Trocken- oder Presshefe zu.


    Aufbewahrung von Sauerteig    

Ist der Sauerteig fertig, wird vor der Teigherstellung ein kleiner Teil davon entnommen (2-3 EL genügen) und als Startkultur für den nächsten Ansatz aufbewahrt. Für dessen Konservierung gibt es eine Reihe von Möglichkeiten:

1. Kühl lagern

Soll der Sauerteig nur für einige Tage (bis zum nächsten Backen) aufbewahrt werden, genügt es, den Ansatz in ein Glas zu geben und abgedeckt im Kühlschrank aufzubewahren.

2. Trockenlegen

Den entnommenen Sauerteigrest einfach mit einer ausreichenden Menge Mehl zwischen den Händen verreiben, bis eine trockene, krümelige Masse entsteht. Diese in ein Gefäß geben und an einem kühlen, trockenen Ort bis zum nächsten Backen lagern. Diese Aufbewahrungsart ist für eine Aufbewahrungsdauer von mehreren Wochen geeignet .

3. Einfrieren

Sauerteig kann problemlos eingefroren werden. Sowohl die Milchsäurebakterien, als auch die Hefepilze überstehen dies problemlos und erwachen beim Auftauen wieder zu neuem Leben. Diese Methode eignet sich zum längeren Konservieren von Sauerteig .

4. Trocknen

Alternativ zum Einfrieren kann man den entnommenen Sauerteig dünn auf ein Backpapier aufstreichen und warten bis der Teig vollständig getrocknet ist. Die so entstehenden Sauerteigflocken sind praktisch unbegrenzt haltbar.


    Sauerteig wieder "aktivieren"    

Es genügt, den durch eines der vorgenannten Verfahren konservierte Sauerteig mit etwas lauwarmem Wasser zu verrühren und dann dem neuen Sauerteig-Ansatz hinzuzugeben. Dadurch wird der neue Ansatz mit der vorherigen Kultur "geimpft", der neue Sauerteig hat dann dieselbe Qualität (dieselben Eigenschaften und denselben Geschmack) wie das "Original". Allerdings dauert es nicht mehr so lange, bis der Sauerteig backfertig ist.


    Beispiel zum Aktivieren von Sauerteig    

Etwa ein Drittel der Mehlmenge, die insgesamt zum Brot verbacken werden soll, in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde drücken. Den zurückbehaltenen Sauerteig in einer Tasse mit lauwarmen Wasser zu einem dünnflüssigen Brei anrühren und dazugeben. Den Vorteig nun etwa einen halben Tag an einem warmen Platz stehen lassen, dann mit warmen Wasser zu einem dickflüssigen Teig verrühren und nochmals einen halben Tag gehen lassen. Der Sauerteig ist dann etwa auf das doppelte Volumen aufgegangen und bereit zum Verarbeiten. Zuvor sollte wieder ein kleiner Teil entnommen werden (2-3 EL), der als Startkultur für den nächsten Ansatz aufbewahrt wird.


    Grundrezept Sauerteigbrot    

Zutaten:

  • 1/2 Liter backfertiger Sauerteig
  • 200 ml Wasser
  • ca. 1 TL Salz
  • 500g Mehl (z.B. Type 1000)

Zubereitung:

Alle Zutaten in einer Schüssel gut verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Dann den Teig zu einem Laib formen (bzw. bei weichem Teig in eine gut gefettete Kastenform geben) und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Sauerteigbrote haben eine längere Gehzeit (2-6 Stunden) als Hefebrote, also nicht wundern, wenn es länger dauert.

Dann den Laib in den vorgeheizten Backofen (180-200 0C) geben und ca. 40-60 min. backen. Auch hier gilt: Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.


    Tipps und Tricks    

  • Für das Backen mit Sauerteig benötigen Sie eine ausreichend große Menge Sauerteig. Dessen Anteil sollte ca. 20-40% der gesamten Teigmenge ausmachen. Bei weniger (oder schlechtem) Sauerteig können Sie dem Brot mit Zugabe von etwas Hefe nachhelfen.
  • Reines Sauerteig-Brot braucht Zeit. Also: Nach dem Kneten dem Teig ausreichend Zeit zum Gehen lassen.
  • Reine Roggen-Vollkornbrote mit Sauerteig haben häfig einen weichen Teig. In diesem Fall ist es günstig, das Brot in einer (mit Butter eingefetteten) Kastenform zu backen. Dies verhindert das "Laufen" des Teigs im Backofen und bildet gleichzeitig eine Gassperre für das im Teig eingeschlossene Kohlendioxid, was wiederum eine bessere Lockerung des Brotes ermöglicht.
Viel Spaß und gutes Gelingen.