Altklau`s - Backstube      

 

 

Roggenbrot

Im Allgemeinen wird als Roggenbrot solches Brot bezeichnet, das einen mindestens 90%igen Anteil an Roggenmehl hat. Ansonsten handelt es sich um Mischbrot.

Was ist das Besondere am Roggenbrot?

Roggenbrot hat gegenüber Weizenbrot den Nachteil, dass es ohne Zusatz von Sauerteig in sich zusammenfallen würde und gar nicht backfähig wäre, zumindest nicht die schön lockere und dennoch bissfeste Konsistenz hätte, die wir vom Brot gewohnt sind. Dennoch hat die ungesäuerte Variante ihren Sinn immer dann, wenn Brot benötigt wird, das extrem lange haltbar sein muss, wie z.B. auf langen Schiffsfahrten. Dann erhält man ein hartes und haltbares Fladenbrot.

Dem Roggenteig fehlt der sogenannte Kleber, der beim Weizenbrot für gute Backeigenschaft sorgt. Diese als Gluten bekannten Kleber fehlen dem Roggenbrot ebenso wie es andererseits viele Enzyme besitzt, die den dadurch bedingten Abbau von Stärke das Brot beim Backen glitschig macht. Die Säure aus dem Sauerteig (Sauerteigführung) sorgt nun einerseits für die Verstärkung der Kleber und auf der anderen Seite für die nötige Enzymhemmung. Nur die Beigabe von Hefe würde nicht ausreichen, um eine lockere Krume entstehen zu lassen. Der Sauerteig kann auch aus Haltbarkeitsgründen durch sogenanntes Reinzuchtsauer ersetzt werden, das immer noch die Bäckerhefe als Ergänzung benötigt. Erst dann ergibt sich beim Backen das wunderbar lockere und herzhafte Roggenbrot, das alle so lieben.