Altklau`s - Backstube      

 
 
Herforder Schoko-Kirsch-Wirbel          
 
Vorteig                                                    
  • 35 g Weizenmehl 550
  • 25 g Milch
  • 0,5 g Frischhefe

Water roux                                  

(Water roux
Water roux ist eine Art Mehlschwitze (franz. "roux"), bei der statt Fett Wasser verwendet wird. Es macht Weizenteige fluffiger und hält sie länger weich. Einsatz findet dieses aus dem asiatischen Raum stammende Quell- bzw. Brühstück vor allem bei milden und süßen Teigen wie Brioche oder Milchbrötchen.
Auf 5 Teile Wasser kommt 1 Teil Mehl (z.B. 100 g Wasser, 20 g Mehl). Mehl und Wasser werden klümpchenfrei verrührt und langsam auf ca. 65°C erhitzt. Nach 1-3 Minuten beginnt das Mehl aufzuquellen. Sobald sich der Großteil der eingedickten Masse vom Topfboden löst, ist das Water roux fertig. Es sollte mindestens 3 Stunden, maximal aber 2 Tage im Kühlschrank gelagert werden.)

  • 15 g Weizenmehl 550                                
  • 75 g Wasser

Schokomasse                                             

  • 80 g Wasser
  • 20 g Kakao
  • 50 g Zucker
  • 20 g Weizenmehl 550
  • 1 Eiweiß
  • 15 g Zartbitterschokolade
  • 10 g Butter

Kirschmasse

  • 80 g Kirschsaft
  • 40 g Weizenmehl 550
  • 35 g Zucker
  • 100 g Sauerkirschen (eingekocht, entsteint)
  • 20 g Weizenstärke
  • 1 Eiweiß
  • 10 g Butter
  •  
  • Hauptteig
  • Vorteig
  • Water roux
  • 250 g Weizenmehl 550
  • 50 g Milch
  • 5 g Frischhefe
  • 75 g süße Sahne
  • 1 Eigelb
  • 40 g Zucker
  • 3 g Salz
Aprikotiermasse
1 Teelöffel Aprikosenkonfitüre
Saft einer halben Zitrone
2 Teelöffel Wasser
 
Zubereitung
 
 Die Vorteigzutaten mischen und 16-18 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.Für das Water rouxMehl und Wasser gut verrühren und auf mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen bis die Masse eindickt. Im Kühlschrank mindestens 3-5 Stunden aufbewahren.

Am Vortag die Füllungsmassen zubereiten und kalt stellen. Für die Schokomasse Wasser, Kakao und Zucker verrühren und aufkochen. Das mit Eiweiß vermischte Mehl zugeben und rühren bis die Masse andickt. Nun Butter und Schokolade zugeben und zu einer sämigen Masse einrühren. Auf einer Frischhaltefolie zu einem Quadrat von 20x20 cm verstreichen, abdecken und kühl lagern.
Für die Kirschmasse Kirschen mit einer Gabel zerdrücken und mit dem Saft, Zucker und Mehl aufkochen. Die mit dem Eiweiß vermischte Weizenstärke zugeben und zum Schluss die Butter in die Masse einrühren. Ebenfalls auf einer Frischhaltefolie auf 20x20 cm Fläche verstreichen und kühl lagern.

Für den Hauptteig alle Zutaten außer Zucker und Salz 5 Minuten auf niedrigster und 7 Minuten auf zweiter Stufen kneten, dann Zucker und Salz zufügen und den Teig weitere 3 Minuten auf zweiter Stufe bearbeiten.

1 Stunde Gare.

Den Teig entgasen und auf 25x40 cm ausrollen. Die Schoko- und die Kirschplatte übereinander mittig auf den Teig setzen und jeweils den rechten und linken Teiglappen darüber klappen. Nun den Teig auf ca. 1 cm Dicke zu einem Rechteck ausrollen und den Teig wie einen Geschäftsbrief einfalten (das linke Drittel des Teiges zur Mitte hin falten, das rechte Drittel über das linke). Diesen Eintourieren noch zweimal wiederholen. Am Ende den Teig auf 30x30 cm ausrollen, von einer Seite her einrollen und 2 cm dicke Scheiben abschneiden. Die Scheiben auf ein Blech legen, mit Kirschen verzieren und 90 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.

Bei 180°C 20 Minuten backen.

Für die Aprikotiermasse die Konfitüre mit Zitronensaft und Wasser aufkochen bis sich eine zähflüssige Konsistenz einstellt. Die Masse durch ein Sieb schaben und damit anschließend mit einem Pinsel die fertig gebackenen und noch warmen Teigstücke bestreichen.