Altklau`s - Backstube      

 
Roggenbrot
 
Zutaten für Roggenbrot(ergeben 2 Brote á 850 g)
1. 1 kg Roggenmehl 1150
2. 750 ml lauwarmes Wasser
3. 2 Teelöffel Honig
4. 2 Teelöffel Zucker
5. 25 g Trockensauer ST20
6. 25 g Salz
7. 4 Esslöffel Balsamico-Essig
8. 1 Teelöffel Kümmel
9. 1 Teelöffel Roggenmalz oder Rübenkraut
10. 1 Teelöffel Anis
11. 1 Päckchen Trockenhefe
 

Teigzubereitung von Roggenbrot

Man vermenge etwa 50 ml Wasser mit dem Zucker und dem Honig sowie der Trockenhefe und lasse die Hefe etwa 15 min wirken. Kümmel und Anis werden im Mörser gestoßen, und alle trockenen Zutaten anschließend in einer Schüssel gemischt. Das Roggenmalz / Rübenkraut sorgt hauptsächlich für eine dunklere Farbe des Brotes. Dazu gebe man dann die Hefe und die restlichen 700 ml Wasser und den Essig und knete alles gut durch. Dabei eventuell noch ein wenig Mehl nachschütten, bis der Teig gerade so fest ist, dass er sich vom Schüsselboden löst.

Den Teig lasse man dann etwa 1 bis 2 Stunden ruhen. Danach wird er nochmals kräftig geknetet. Falls nötig, eventuell nochmals Mehl dazugeben, bis der Teig sich gerade wieder von der Schüssel löst. Den Teig teile man in zwei Hälften, jede davon wird auf einem bemehlten Brett per Hände gewalkt und zu einem länglichen Zylinder ausgerollt. Die beiden Teigrollen lege man auf ein bemehltes Backblech und lasse den Teig dann aufgehen. Das dauert je nach Teig- und Raumtemperatur und nach Aktivität der Hefe etwa 1 Stunde, wobei sich das Volumen in etwa verdoppelt.

Den Backofen auf etwa 250°C vorheizen und die beiden Roggenbrote mit einem Messer etwa 2 cm tief der Länge nach einritzen. Das Blech mit den Broten in den Ofen geben und die Tür schließen. Man drehe unmittelbar danach die Backtemperatur auf 150°C zurück und schalte die Umluft ein. Ohne Umluft sollte man nur auf 170°C zurückgehen. Nach genau einer Stunde sind beide Roggenbrote fertig und können nach einer Abkühlungszeit von zirka zwei Stunden verzehrt werden.